La mentira de la sal marina (comparativa de sal marina, de roca -gema- y refinada o de mesa)

Lo que cualquiera se imagina que es la sal marina:

el agua del mar (a) que entra (b) a un estanque (c) y allí se evapora... eso no existe. A continuación se explica.

Resumen

Aunque con diferentes denominaciones, todas son muy parecidas porque la ley obliga que toda sal para consumo humano tenga al menos el 97% de cloruro sódico (sea refinada o marina o de gema), lo cual es bastante diferente del 78% que tiene la sal que queda después de evaporar el agua de mar.

Que la sal se llame sal marina (de salina) o sal gema (de mina), o refinada, no dice nada sobre su composición. Hay sales marinas con más del 99% de cloruro sódico.

De los productos encontrados, hay una “flor de sal” (no todas), que contiene sólo el 91% de cloruro sódico.

Origen de la sal

La sal viene:

- De las montañas de sal (sal de roca, sal gema)

- Del mar (sal marina, de las salinas de la costa)

- De manantiales de agua salada (salinas de interior)

Tipos de sal

Para que la sal cumpla la legislación (que tenga más del 97% de cloruro sódico), se usan dos métodos:

1. Refinarla (hervirla), con lo que se obtiene una pureza mayor del 99% (sal refinada).

2. Recoger de las salinas sólo el cloruro sódico y no el resto de minerales, tal como se explica más adelante (sal marina).

(La sal de roca, gema, se extrae de los estratos que son principalmente cloruro sódico o hay que refinarla).

Sal refinada

El mayor consumidor de sal es la industria. La sal se usa para fabricar cloro (extrayendo el cloro del cloruro sódico que contiene) o salfumán o lejía. El cloro se usa para fabricar los plásticos tipo PVC. A la industria le interesa una sal con el mayor contenido de cloruro sódico, y con el menor contenido de otras cosas que además de no interesarle le dan molestias. Por eso se refina, purifica la sal, para quitarle todo lo que no es cloruro sódico, y queda con un contenido de más del 99% de cloruro sódico y menos de un 1% del resto de minerales.

Esta sal refinada es la que más se usa en la industria alimentaria (para fabricar de todo, desde pan hasta cualquier producto envasado). Y se vende en las tiendas, tanto en las de alimentación, como en las ferreterías (para las piscinas o descalcificadores), como en las tiendas de artículos de limpieza (para los lavavajillas).

Sal marina

Contiene algún mineral más que la refinada, resultado de la forma de obtenerla, pero muy poco (menos del 2%). Se usa para la elaboración de salazones (de bacalao, sardinas), horneados y curación de jamones (también se vende en tiendas de alimentación).

Ejemplo de sal marina (con el 99% de cloruro sódico). Pulsar sobre “Ficha técnica” para verlo.

Procedimiento de obtención de la sal marina

Nos enseñaron de pequeños que la sal se obtiene de en las salinas llenando unos estanques con agua de mar y dejándola evaporar. Ese parece que es el procedimiento que usa alguna salina, pero la inmensa mayoría usa el procedimiento siguiente:

El agua se toma del mar (1), entra en la salina (2) y va recorriendo diferentes estanques (3),(4),(5),(6),(7), hasta ser devuelta al mar(8).

El agua de mar contiene varios tipos de minerales, varios tipos de sales. La más abundante es el cloruro sódico, pero tiene otras más, como el cloruro magnésico, sulfato magnésico, etc. Al ir recorriendo los estanques (3 a 7) en los primeros se depositan los carbonatos, luego los sulfatos, luego el cloruro sódico(6) y luego otros antes de ser devuelta al mar.

El cloruro de sodio que se deposita en el estanque (6) es el que se recoge y vende como “sal”, el resto de minerales que se depositan en los otros estanques se venden a la industria química o de la construcción. (Esto se explica, por ejemplo, en esta empresa ).

Resultado: la sal recogida del estanque (6) es casi todo cloruro sódico (más del 97%). No son todas las sales que contiene el agua de mar. Si ponemos agua de mar en una garrafa o en un estanque (como nos contaban de pequeños) y la dejamos evaporar, ahí si que tenemos todas las sales que tiene el agua de mar. Ver más adelante el apartado: “Qué contiene la sal del mar”.

Después de recogida del estanque (6) se lava (hay marcas que no, como Danival).

Qué contiene la sal del mar

Si ponemos 1 litro de agua de mar en una bandeja y la dejamos evaporar obtendremos (fuente de los datos: P. Universidad C. de Chile) :

• 27 gramos de cloruro sódico,

• 4 de cloruro magnésico,

• 2 de sulfato magnésico,

• 1 de sulfato de calcio,

• 1 de sulfato potásico,

• ...

Es decir, que de todo lo que se sedimentará, el 78% será de cloruro sódico, el 11% de cloruro magnésico, el 5% de sulfato de magnesio, etc.

Es decir, que de la sal que recojamos en la bandeja, el 78% será de cloruro sódico y el 22% será de otras cosas.

Esas otras sales son las que se eliminan para obtener sal marina o sal refinada, con un 97 – 99% de cloruro sódico y un 3 – 1% de otras cosas.

Alternativas

La mejor

Cocinar con agua de mar. Platos típicos de toda la vida se han cocinado con agua de mar: desde las “papas arrugás” en las Islas Canarias, como el “pulpo a feira” en Galicia, etc.

Como mínimo

Usar sal marina para cocinar sin aditivos ni “enriquecimientos”, (¿y tomar de vez en cuando pastillas de magnesio?)

¿Y la sal que se vende para el ganado?

Al ganado también se le da una sal con más de un 97% de cloruro sódico, como puede verse aquí. Ese proveedor tiene otro producto con “sólo” el 92% de cloruro sódico. Todos los productos parten de la sal marina que contiene más de un 97% de cloruro sódico. Algunos productos tienen menos porcentaje porque les añaden más aditivos, no porque la sal de origen sea mejor.

¿Y la sal que se usa para las carreteras?

Como podemos ver aquí, usan sal con más de un 98% de cloruro sódico.

¿Sal del Himalaya?

99% de cloruro sódico, como puede verse en este proveedor (pulsar sobre ficha técnica de la sal del Himalaya).

¿Flor de sal?

El proveedor anterior vende una flor de sal (del Delta) con el 91% de cloruro sódico y una cantidad apreciable de magnesio: más parecida al contenido de sales del agua de mar (ojo otras flores de sal del mismo proveedor que tienen mayor porcentaje de cloruro sódico).

Preguntas frecuentes

¿Por qué se usa habitualmente en las panaderías sal refinada en vez de sal marina ?

Porque sala más y lleva un antiaplemazante (E-536 Ferrocianuro potásico) para que no se atasquen las máquinas (el sabor salado lo da el cloruro sódico, que está en mayor proporción en la sal refinada).

¿ Por qué algunos médicos recomiendan dietas sin sal ?

Sin sodio no puede funcionar el riñón ni los nervios, -según explican todos los libros de fisiología.

¿qué es mejor, usar sal o agua de mar para cocinar?

Claramente es mejor usar agua de mar pues con ello estamos comiendo algo que tiene la misma composición química que los líquidos de nuestro cuerpo, bastante más parecida que solo agua con sal. (Aunque haya perdido al calentarla otras propiedades que no son su composición).

¿por qué se cocina con agua de mar algunos platos (desde tiempo inmemorial) y otros no?

Quizá:

• Porque se pueden cocinar sólo con agua de mar (ideal para los sitios donde escasea la dulce: barcos, islas canarias,...): papas arrugás, pulpo a feira,...

• Porque el agua de mar es fácilmente conseguible en esos sitios

¿Por qué usamos sal en vez de agua de mar?

Hay razones de conveniencia:

• Es 30 veces más costoso de transportar (en peso) desde la playa hasta la olla en la cocina. (Por eso los agricultores en USA empezaron a probar de fertilizar sus tierras con agua de mar y acabaron usando sal)

• Es 50 veces más costoso de transportar y almacenar en volumen (despensas, almacenes)

• Los envases son más caros para líquidos que para sólidos

• La conservación del agua de mar es arriesgada si trae mucha materia orgánica

• La sal sólida es imprescindible para algunas cosas: hacer salazones, condimentar carnes asadas,...

Hubo otras razones para la proliferación de la sal:

• la sal era un producto que acumula un valor, sin merma por el tiempo, fácilmente divisible, que ocupa relativamente poco,... (ideal para ser usado también para fines financieros: mercaderes, para pagar salarios, acumular riquezas,...)

Hay mucha mentira (intencionada) y errores (involuntarios)

Los datos que proporcionan las empresas sobre sus productos son más de fiar que no lo que dicen webs que no corren con ninguna responsabilidad con lo que afirman y sus datos y artículos no son elaborados por profesionales (como ésta).

Por ejemplo, en esta web, dicen que “todas (marina, gema, refinada) contienen 100% de cloruro de sodio”, lo cual es evidentemente falso.

En wikipedia afirman “Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas mediante evaporación. La sal marina tiene un 86 % de cloruro sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.”: todo un cúmulo de errores / mentiras.

Enlaces

Artículo con cosas curiosas e ilustrativas de la sal, con gracia gaditana.

ako-kasei.co.jp explican cómo en Japón la gente empezó a tener presión alta desde que en 1971 eliminaron por ley las salinas (y empezaron a usar sal refinada).

Legislación

BOE (España europea), que en su artículo 13.1.3 dice “El contenido de cloruro sódico no debe ser inferior al 97 por 100 de la materia seca”. FAO, diciendo lo mismo en el artículo 3.1.

En México la sal para consumo humano debe contener al menos el 98,6% de cloruro sódico, y para la industria alimentaria el 97,5. (Más mala incluso que la que obliga la FAO).

Salinas

En esta salina explica que tienen unos estanques de evaporación antes de los estanques “salantes” (cristalizadores), de donde se recoge la sal.

En esta otra explica igualmente que la sal se recoge de la “vasche salanti”.

En esta otra explica lo mismo: “vasche salanti o “casedde”. Li il sale si cristallizza e si raccoglie”.

La diversidad es importante

Alguien puede decir: ¿tan importante es la diferencia entre una sal que es casi 100% cloruro sódico y una sal producida por evaporación sin quitarle nada, que quizá tenga sólo un 70 u 80% de cloruro sódico? Imaginemos dos interpretaciones de una pieza de Mozart: una hecha por ordenador sólo con un sonido de 440 Hz, con mayor o menor intensidad, con pausas, etc.; y otra hecha por una orquesta (ciertamente con sonidos con ciertas frecuencias importantes, pero acompañados de una multitud más de frecuencias). Pues así es la diferencia entre una sal refinada casi al 100% y la sal del mar completa (que no se encuentra en el mercado y sólo podemos conseguirla cocinando con agua de mar). La sal refinada casi al 100% es como un sonido con muy pocas frecuencias interpretando la misma melodía, pero... más pobre el sonido y desagradable el resultado que interpretar una pieza de Mozart con la bocina del auto.

Ya a la venta
el libro "Beber agua de mar", donde se explica su uso para la salud. Especialmente útil para la gente que vive cerca de la costa, aunque ahora hay ya muchas empresas que la venden a precios asequibles (en España, México,...)
También pueden ver el vídeo de presentación y descargar los primeros capítulos en www.martin13.com



Apreciado lector: El libro que les anuncié sobre el cielo ya está publicado. Aquí tienen más detalles del libro y el PDF completo para descargar gratis. - - - Sobre lo que pasa, he preparado esta breve y austera web (ComprensionyAprecio.es)